Бельгийский дуббель: стиль и рецепт
О традиционном бельгийском стиле в журнале Brew Your Own рассказывает Джамиль Зайнашефф.
Я с любовью вспоминаю свою самую первую поездку в Бельгию. Я уже заинтересовался домашним пивоварением и хорошим пивом и странствовал из города в город, от пивоварни к пивоварне, от бара к бару, от магазина к магазину в поисках нового опыта и вкусов классических образцов. Особенно интересно мне было найти образцы бельгийского дуббеля. Потребовалось довольно много времени, чтобы вообще их найти. Когда я спрашивал, многие не понимали, что я имею в виду. Иногда они думали, что, возможно, я имею в виду Duvel.
Тогда в остальном мире особо не задумывались о пивных стилях, как в США. Возможно, «пивные стили» — это скорее феномен «молодых» стран? Когда вы несколько сотен лет варите и продаёте пиво под тем или иным названием, а потом кто-то называет его классическим образцом, неужели вы начнёте называть это пиво фламандским красным элем, или продолжите называть Rodenbach? Так же и со многими другими стилями. Хотя, казалось бы, когда так много классических образцов (вроде Westmalle Dubbel, где слово «дуббель» — прямо на этикетке), просьбу не должны встречать пустыми взглядами. Но, вероятно, именно то, что мы, биргики, снова и снова спрашивали о стилях, изменило ситуацию. Сегодня искать определённый стиль пива намного проще.
Сенсорный профиль
Содержание алкоголя в бельгийском дуббеле варьируется от 6% до 7,6%. У него насыщенный и сложный солодовый характер, немного начальной сладости и умеренная фруктовая эфирность. В некоторых образцах есть пряные ноты брожения, но они должны быть сравнительно тонкими, либо полностью отсутствовать. Алкогольный характер, если присутствует, должен быть тонким и мягким. Если алкоголь — первое, что вы ощущаете, то это плохой образец бельгийского дуббеля. Первым ощущением должен быть солодовый характер с лёгкой солодовой и, возможно, алкогольной сладостью. В солодовом характере могут быть ноты карамели, шоколада или подсушенного хлеба, но они не должны зашкаливать. Должны ощущаться фруктовые эфиры, созданные брожением и солодом — изюм, сливы, вишни, груши, инжир и так далее. Тело должно быть средним. Хотя в некоторых образцах сначала ощущается лёгкая солодовая сладость, финиш должен быть умеренно сухим. Хмель важен для сбалансированного характера этого стиля, но горечь или хмелевой характер не должны сохраняться в финише. Центральный элемент стиля — характер брожения, и достаточно сухой финиш помогает сбалансировать пиво, не давая ему стать слишком сладким. Цвет от тёмно-янтарного до медного, часто с рубиновыми акцентами, видными на свету.
Ингредиенты
Базовый солод для этого стиля, как и для большинства бельгийских, — континентальный пилс. Он даёт слегка сладкий зерновой солодовый характер. Идеально, если вы можете достать бельгийский пилс. Если нет, не волнуйтесь — даже бельгийские пивовары используют другие континентальные солода. Если вы варите из экстрактов, используйте экстракт на основе пилса. Рецепты для этого стиля могут быть и очень простыми, и чрезмерно сложными. Я получал награды за пиво, сваренное и по тем, и по другим рецептам. Если вы хотите рецепт попроще и более традиционный, то пилс, карамельный мюнхенский солод и сироп из бельгийского тёмного леденцового сахара — это всё, что вам нужно.
Слишком сложные рецепты могут быть слишком солодовыми, и вкус будет грязным. Но, несмотря на это, судьи часто оценивают их довольно высоко. В этом стиле можно использовать разные специальные солода — ароматический, меланоидиновый, карамельный мюнхенский, Special B, бисквитный. Сложность в том, что нужно создать насыщенный солодовый характер со сбалансированной солодовой сладостью, но избежать избыточной, грязной, невыдающейся солодовой сладости. В этом помогает здоровое брожение, но специальные солода должны составлять не более 20% засыпи.
Карамельный солод добавляет остаточной солодовой сладости, и это важная часть стиля, но выраженный карамельный вкус здесь не нужен. Нужно избегать карамельных солодов с низкой и средней цветностью (10-40 °L), которые могут дать слишком много конфетного карамельного характера. Лучше использовать более тёмные карамельные солода (80-150 °L),которые дают ноты тёмных фруктов, слив и изюма и не кажутся слишком конфетными. Это хорошо дополняет характер брожения и подчёркивает солодовый профиль пива. В целом карамельный солод обычно составляет около 5-10% засыпи, хотя возможны исключения.
Я варил бельгийский дуббель с самими разными температурами затирания, от 65 до 70 °C. Когда я хочу получить более крепкую версию этого стиля, я ориентируюсь на более низкую температуру для получения более сбраживаемого сусла. Если хочется сварить менее крепкое — выбираю более высокую температуру, чтобы в готовом пиве было достаточно характера. Точкой отсчёта могут быть 66-68 °C. Что касается экстрактного пивоварения, то большинство светлых экстрактов сбраживаются достаточно хорошо. Варите ли вы полностью из зерна или из экстрактов, можно использовать порцию простого сахара — столового или канди. Помните, что тело пива должно быть средним, так что не перебарщивайте с простыми сахарами. Как правило, достаточно от 5 до 10 процентов засыпи. Если вы хотите использовать много канди-сиропа, то может потребоваться для компенсации этого поднять температуру затирания.
Баланс и сухой финиш большинства бельгийских элей создаются сочетанием алкоголя, фенолов, карбонизации и минимального охмеления. Я предпочитаю остановиться на благородных хмелях: Saaz, Hallertau, Tettnang. Традиционно пивоварни также используют Styrian Golding, а в крайнем случае — подойдут и другие сорта, такие как Mount Hood, Liberty или Kent Golding. Я предпочитаю одну большую добавку хмеля с небольшим содержанием альфа-кислот вскоре после начала варки. Вкус этой ранней добавки может сохраниться до конца и даст тонкий хмелевой характер. Я бы избегал в этом стиле поздних добавок хмеля. Соотношение горечи к начальной плотности (число единиц IBU, разделённое на начальную плотность) варьируется от 0,2 до 0,4, хотя большинство пивоваров ориентируются примерно на 0,3, если они не получат очень сухой финиш от брожения.
Брожение
Характерные фруктовые/пряные вкусы и ароматы этого стиля даёт брожение, а не добавление фруктов и специй. Хотя некоторые пивовары могут пытаться сымитировать бельгийский дуббель путём сбраживания стандартными дрожжами и добавления пряностей, проблема в том, что пряности никогда не заменят правильный выбор дрожжей и брожение. Путём добавления специй не получится имитировать тонкий и сложный характер, создаваемый брожением. Лучше сосредоточиться на оттачивании брожения.
Для этого стиля есть несколько отличных дрожжевых штаммов, но два моих любимца — White Labs WLP530 (Abbey Ale) и Wyeast 1762 (Belgian Abbey II). Другие хорошие варианты — White Labs WLP 500 (Trappist Ale), WLP540 (Abbey IV Ale), WLP550 (Belgian Ale), Wyeast 3787 (Trappist High Gravity) и Wyeast 1214 (Belgian Abbey). Вы не ошибётесь, выбрав один из этих штаммов. Выбирая дрожжи, помните, что этот стиль — скорее про фруктовые ноты, чем про пряные фенольные. Какой бы штамм вы ни выбрали, знайте, что вкусы и ароматы, вырабатываемые дрожжами, зависят от условий брожения. Норма внесения, уровень кислорода, питательные вещества и температура — это регуляторы на контрольной панели вкуса. Работа пивовара — установить правильные настройки.
Многих пивоваров интересует температура брожения бельгийского пива. Часто домашние пивовары говорят: «Пивоварня Х сбраживает пиво при Х градусах, поэтому и я использую такую температуру брожения». Но, скорее всего, для вас эта температура окажется неправильной, если вы хотите получить пиво как у них. Температура — это лишь один из параметров брожения. Например, в развитии вкуса играет роль высота бродильной ёмкости: высокие ферментеры (например, ЦКТ) подавляют образование эфиров и сивушных спиртов. У пивоварен могут быть разные формы бродильных ёмкостей, разные нормы внесения и уровень кислорода, разные методы сбора и повторного внесения дрожжей, и всё это влияет на образование эфиров, сивушных спиртов и другие аспекты брожения. Если вы будете ориентироваться на температуру брожения и не обращать внимания на другие параметры, у вас может получиться фруктовый салат, разбавленный ацетоном. Ну, может, не настолько ужасно, но близко к тому. Пусть то, «как делает классическая пивоварня», не влияет на ваш рецепт, если только вы не используете то же оборудование и технологии. Вместо этого познакомьтесь со стилем поближе и отлаживайте процесс, пока у вас не получится выдающийся образец. Возможно, потребуется много попыток, а итоговая методика будет совершенно другой, но в этом-то и прелесть домашнего пивоварения.
Большинство этих дрожжей я рекомендую вносить из расчёта 0,75 млн клеток на миллилитр на градус Плато (можно использовать калькулятор). Внесите дрожжи и оставьте на 12-36 часов, чтобы большинство клеток дали рост, затем повысьте температуру на остаток брожения, чтобы получить хорошую аттенюацию. Например, внесите дрожжи при 20 °C и с конца следующего дня каждый день немного повышайте температуру, стремясь поднять её до 22 °C к последней трети брожения. В зависимости от штамма и других параметров, может оказаться, что идеальный результат даёт температура ниже или выше, более быстрое или более медленное её повышение. Не бойтесь играть с параметрами, пока не получится идеальный результат.
Проблема любого бельгийского пива, особенно если используется большая доля специальных солодов, — это получение достаточной аттенюации и избежание слишком сладкого финиша. Многие пивовары, стремясь достичь этого, всё больше снижают температуру затирания, но проблема не всегда в этом. Дело не в декстринах. Они не очень сладкие и могут присутствовать в сухом пиве. Важно убедиться, что по максимуму сброжены простые сахара. Если останется много несброженной мальтозы, тогда пиво будет сладким, даже если оно хорошо сброжено. Ключ к достаточной аттенюации — внесение здоровой порции дрожжей, правильная аэрация и оксигенация и контроль температуры брожения.
Кислород важен для здоровья дрожжей и достижения конечной плотности в разумное время. Однако если кислорода слишком много или слишком мало, последствия могут быть непредсказуемыми, так что важна правильная его доза. Для многих домашних пивоваров это сложно, но нужно постараться контролировать количество кислорода путём измерения времени и скорости потока. От количества кислорода может зависеть высокое или низкое содержание эфиров и сивушных спиртов. Если вы используете воздух, нет вероятности переаэрировать сусло, но можно недоаэрировать. Если вы используете кислород с аэраторным камнем, на 19 литров можно начать с потока 1 л в минуту в течение минуты. Доза может быть больше или меньше, как покажет опыт. Избыточная аэрация может дать напоминающие растворитель вкусы. Недоаэрация часто даёт недостаточную аттенюацию и слишком сладкий финиш.
Если вам сложно получить достаточную аттенюацию пива с простыми сахарами в рецепте, может быть полезно подождать с добавлением сахара до почти полного завершения брожения. Это как если бы вы сказали детям доесть обед, прежде чем им дадут десерт. Если этого не сделать, они могут наесться десертом и отказаться от обеда. Я растворяю сахар в небольшом количестве кипящей воды и делаю сироп. Когда он остынет, я добавляю его в пиво. Дрожжи сбраживают простые сахара, прежде чем начнут сбраживать мальтозу. Более позднее добавление простого сахара гарантирует, что дрожжи, до того как взяться за простые сахара, сбродят как можно больше мальтозы.
Если пиво хорошо сбродило, но всё равно слаще, чем должно быть, возможно, слишком сладким его делают компоненты брожения. Если дело в этом, нужно пересмотреть параметры брожения и/или выбрать другой дрожжевой штамм.
Рецепт бельгийского дуббеля
На 19 л
Начальная плотность = 1,065
Конечная плотность = 1,013
IBU = 20
SRM = 19
ABV = 7%
Ингредиенты
5 кг континентального солода пилс (2 °L)
0,5 кг карамельного мюнхенского солода (80 °L)
0,5 кг бельгийского тёмного канди-сиропа (90 °L)
4,4 единицы альфа-кислот хмеля Tettnang (60 минут) (31 г при 4% альфа-кислот)
ирландский мох (15 минут)
дрожжи White Labs WLP530 (Abbey Ale) или Wyeast 1762 (Belgian Abbey II)
2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Измельчите зерно и начните затирание, ориентируясь на гидромодуль примерно 3:1 по весу и температуру 66 °C. Выдержите затор при 66 °C до завершения ферментативного преобразования. При низкой температуре затирания может потребоваться продлить время паузы до 90 минут или даже больше до полной конвертации. Влейте, размешивая, в затор почти кипящую воду и поднимите температуру до 76 °C для мэшаута. Медленно промывайте водой при 77 °C. Собирая сусло, вмешайте канди-сироп. Объём до варки должен быть около 25 л, а плотность — 1,051. Если вы хотите добавить канди-сироп позднее, плотность затора до варки должна быть 1,045. Общее время варки — 90 минут, это поможет редуцировать S-метил-метионин, присутствующий в слегка подсушенном солоде пилс, что даст меньше диметилсульфида в готовом пиве. За 60 минут до конца варки добавьте хмель. За 15 минут, если хотите, добавьте ирландский мох или другой осветлитель. Быстро охладите сусло до 20 °C, дайте осесть, перелейте в бродильную ёмкость, внесите дрожжи и тщательно аэрируйте.
Вам потребуется две упаковки жидких дрожжей, или можно сделать 2,5 л стартера из одной упаковки. Внесите дрожжи при 20 °C, аэрируйте или оксигенируйте и дайте температуре медленно подняться до 22 °C к последней трети брожения. Сбраживайте до осветления. Со здоровыми дрожжами основная часть брожения должна завершиться за неделю, но не торопитесь. Важно, чтобы пиво полностью сбродило. После завершения брожения карбонизируйте пиво (примерно 2,5 объёма углекислого газа) и подавайте при 7-10 °C.
profibeer.ru
Бельгийский дуббель (Belgian Dubbel) – описание стиля пива
Монастырский средневековый стиль, благополучно забытый и возродившийся только в 1850-х годах. Достаточно крепкий, «дозревает» в бутылке, может проходить там же вторичную ферментацию.
Бельгийский дуббель обладает богатым и глубоким буктом с уклоном в сторону солода. Во вкусе чувствуются ноты сухофруктов, шоколада, карамели, тостов. Хмель проявляется пряными нюансами, нередки оттенки гвоздики и перца, могут чувствоваться парфюмерные ноты, фруктовые эфиры. Алкоголь ощущается мягко, без «сивушного» духа. Финиш сухой, но послевкусие сладковатое, без горечи.
Цвет варьируется от янтарного до медного с красноватым отливом, в бокале эль образует обильную и крепкую пену кремового цвета.
На языке ощущается полнотелым, мягким, с достаточно высокой карбонизацией. В производстве используются бельгийские дрожжи, солод пилс и сахар или сироп. Хмели могут быть жатецкими или английскими, но это не обязательное требование. Несмотря на пряный вкус, настоящие пряности редко входят в состав напитка.
Бельгийский дуббель похож на бок, только менее солодовый и сладкий. Зато по сравнению с бельгийским блондом содержит больше солода и эфиров. Напоминает бельгийский темный крепкий эль пониженной градусности.
Крепость: 6.0-7.6%.
Плотность: начальная 1.062-1.075, конечная 1.008-1.018.
Индекс горечи: 15-25 IBU.
Цвет: 10-17 SRM.
alcofan.com
Гид по пивным стилям: бельгийские монастырские эли (дюббель, трипель, квадрюпель)
Продолжу серию заметок о пивных стилям рассказом о некоторых нескольких стилях бельгийских крепких элей, которые, как предполагается, впервые начали производить бельгийские монахи — дюббель, трипель, квадрюпель. Начну по порядку.
Дюббель (Dubbel)
Дюббель — это традиционное пиво, которое исторически варилось в бельгийских монастырях. При варке пива в этом стиле используются традиционные бельгийские дрожжи, дающие высокий уровень алкоголя и нотки специй, а также смесь нескольких солодов, в которую обязательно должен входить темный солод. После варки дюббель вначале дображивает в бочках, и, очень часто, уже после розлива проходит вторичную ферментацию уже в бутылках. В процессе варки или первичного сбраживания возможно добавление коричневого сахара.
Это плотное пиво с богатым вкусовым букетом, нотками фруктов и специй, шоколада, карамели. Цвет от светло- до темно-коричневого. Содержание алкоголя 6%-8%.
Почему dubbel, то есть двойной? Есть мнение, что изначально монахи обозначали так более крепкое, чем обычные сорта, пиво. Типа один крестик — не очень крепкое, два крестика — покрепче.
Трипель (Tripel)
Предполагается, что трипель, как отдельный стиль, был придуман в траппистком монастыре Westmalle, как самое крепкое из изотавливаемых ими элей. При приготовлении пива в этом стиле используются светлые солоды, которые используются при производстве светлых элей и все те же бельгийские дрожжи. В процессе варки добавляются хмель и бельгийский кондитерский белый сахар, благодаря которому тело пиво становится более светлым, а алкогольные ароматы приобретаюсь сладкие и фруктовые нотки. Также в процессе варки могут добавляться специи. Также, количество дрожжей и солода, закладываемых при варке, больше чем у дуббелей.
В результате получается светлое от желтого или золотого до темно оранжевого цвета пиво с яркими фруктовыми и конфетным ароматами, ощутимой хмельной горчинкой, и оттенками специй. Содержание алкоголя 8%-12%, но при этом явного спиртного оттенка в трипелях быть не должно.
Квадрюпель (Quadrupel)
Впервые квадрюпель был создан все в том же монастыре Westmalle, как самый крепкий и самый насыщенный вариант пива. При его варке также, как и при варке дуббелей, используется несколько видов солода среди которых обязательно должен быть темный солод. Бельгийский дрожжей добавляют еще больше, чем в трипель, а в процессе варки и сбраживания используют как светлый кондитерский сахар. Цвет квадрюпелей обычно несколько светлее, чем дюббелей — от темно красного, до светло-коричневого. Вкус и аромат очень насыщенный, сладкий, фруктовый. Ни запаха ни вкуса хмеля обычно не чувствуется, зато алкоголь должен ощущаться достаточно хорошо. Содержание алкоголя в квадрюпелях 9%-13%
До сих пор в пивном мире не принято окончательное решение считать ли квадрюпели самостоятельным стилем или причислять их к бельгийским крепким темным элям (о которых в следующей серии моих заметок), но многие, и я в том числе, сходятся во мнении, что это все же немного разные стили.
www.beerblogger.ru
Путеводитель по типам пива (Часть 2)
Английский портер (English Porter)Еще один традиционный английский эль, на этот раз с карамельными и жженым солодами, благодаря чему пиво получается очень темным и с характерной вкусовой палитрой. Кстати, есть две основные гипотезы происхождения названия:
1) это пиво было особенно популярно среди портовых работников;
2) когда пиво доставляли по домам, носильщик (англ. porter) громко кричал под дверью, как бы представляясь: «пооор-теер». Вот все и стали это ассоциировать с пивом, типа «о, портер прибыл!» 😉
Характерные черты: цвет от темно-рубинового до почти черного. Аромат солодовый, поджаренный, шоколадный, чуть фруктовый. Вкус карамельный, с оттенками горького шоколада, на фоне бывает кофе, лакрица, печенье и т.п. Хмелевая горечь заметна, но не выпирает. В общем, сбалансированный такой чопорный англичанин.
Содержание алкоголя: 5 – 7%
Примеры: Fuller’s London Porter, St. Peter’s Old-Style Porter, Meantime London Porter, Samuel Smith Taddy Porter и т.д.
Стиль появился в Ирландии благодаря Артуру Гиннесу, который открыл свою пивоварню и варил более плотную и жженую версию портера, которую стали называть Stout Porter (т.е. крепкий портер), а потом слово «портер» в названии со временем отпало. Более того – современные стауты в среднем менее крепкие, чем современные портеры. В стауты, в дополнение к солоду, добавляют еще и жженый ячмень, который создает определенную кофейность.
Характерные черты: черный цвет, кремовая пена (часто подается в версиях с азотной газацией, там азот образует сверхплотную шапку пены). Вкус с ароматом должны напоминать о холодном кофе без сахара. Сухое, хорошо сброженное, с жженой и хмелевой горечью.
Содержание алкоголя: 4 – 6%
Примеры: Guinness Draught, Guinness Extra Stout, Murphy’s Irish Stout, O’Hara’s Leann Folláin, Beamish Stout и т.д.
Английский стаут (English Stout)Английская, чуть более сложная версия стаута. Как правило, слаще и разнообразнее сухого ирландского стаута. Тут, в дополнение к кофе, можно найти еще и оттенки молочного шоколада, и рассыпчатого печенья, и хмелевой цветочности. Есть такие вариации, как Milk Stout (сладкий стаут с добавлением лактозы) и Oatmeal Stout (с овсом в составе).
Содержание алкоголя: 4 – 7%
Примеры: Hook Norton Double Stout, Brains Black, Marston’s Oyster Stout, Young’s Double Chocolate Stout и т.д.
Русский имперский стаут (Russian Imperial Stout)Английский крепкий жженый эль очень любили в Санкт-Петербурге при императорском дворе. Чтобы пиво без проблем переживало путешествие из Лондона по Балтийскому морю (во время которого качает и подмораживает), его делали очень плотным, соответственно оно выбраживало до внушительной крепости. Также в него добавляли больше хмеля (который является естественным консервантом), поэтому уровень горечи в пиве был высоким. В наше время пиво в таком стиле называют русским имперским стаутом.
Характерные черты: все, что есть во вкусе и аромате английского и ирландского стаутов, нужно помножить, эдак, на три. Пиво очень яркое, мощное, напоминает о расплавленном горьком шоколаде с тонами изюма, чернослива, лакрицы, темного винограда, ванили. В выдержанных несколько лет образцах появляются оттенки кожаных ремней и портвейна.
Содержание алкоголя: 8 – 12%
Примеры: Samuel Smith Imperial Stout, Thornbridge St Petersburg Imperial Stout, North Coast Old Rasputin Imperial Stout, Great Divide Yeti и т.д.
Парадокс: сегодня в России нет Русского имперского стаута, его здесь не варят и его сюда не возят. Зато в США этот стиль пользуется бешеной популярностью, и многие лучшие образцы выпускаются именно там.
Балтийский портер (Baltic Porter)Раз уж мы уже выплыли из лондонского порта вместе с русским имперским стаутом, то на этом завершим с английскими элями. Расскажу лучше про стиль, который появился в Российской Империи по следам английских портеров и стаутов – балтийский портер. Рецептура пива в этом стиле во многом повторяет имперские стауты, но сбраживается это пиво не как эль, а как лагер! Все-таки в России сильна культура лагерного пивоварения, в отличие от элей в Великобритании. Получился такой забавный гибрид: портер-лагер, который сегодня исторически варят в основном в странах бывшей Российской Империи.
Характерные черты: цвет от темно-рубинового до густого черного. Сложный кофейно-шоколадный вкус с оттенками лакрицы и изюма, ликерный, часто с заметной хмелевой горечью. От элей отличается несколько более жестким и «чистым» вкусом с минимумом эфиров.
Содержание алкоголя: 6,5 – 9%
Примеры: прекрасные образцы варят и в России, но раз уж обещал не упоминать ничего российского… )) то примерами послужат Алiварыя Porter, Львiвське Портер, Zywiec Porter, Sinebrychoff Porter, Aldaris Porteris и т.д.
А теперь переместимся в еще одно царство элей – в Бельгию. Уж если Германия или Чехия подходят для любителей просто незамысловато попить обычного пива, то Бельгия – это настоящий рай для пивных гурманов. Начнем с самого простого, что могут нам предложить бельгийцы.Бельгийский блонд (Belgian Blonde / Belgian Pale Ale)
Стиль развился в середине 19го века под влиянием одновременно английских пэйл элей и новомодных на тот момент искрящихся светлых лагеров. Современные блонды сбраживаются бельгийскими дрожжами, которые дают просто огромное количество пряных эфиров.
Характерные черты: как правило, фильтрованное и прозрачное, цвет от янтарного до медного. Аромат пряный, с фруктовыми эфирами типа банана или груши. Вкус также фруктовый, солодовый, карамельный, с апельсиновой кислинкой и хмелевой горечью от слабой до средней. Итого, легко пьющийся пряный светлый эль.
Содержание алкоголя: 5 – 7%
Примеры: Leffe Blonde, Grimbergen Blonde, De Koninck, Augustijn Blonde и т.д.
Бельгийский дюбель / двойное (Belgian Dubbel)Дюбель, т.е. двойное пиво, исторически варили в монастырях со средневековья. Традиционно в составе дюбелей используются темные солода, а сбраживается пиво бельгийскими «пряными» штаммами дрожжей, что позволяет добиться всяческих плодово-ягодных привкусов.
Характерные черты: цвет от янтарного до насыщенного рубинового, аромат темных фруктов с уклоном в повидло и ириски. Во вкусе эфирная сладость, пряность, сухофрукты и характерная бельгийская «конфеточность». Хмелевой горечи мало, обычно хмель выражается лишь в виде терпкости.
Содержание алкоголя: 6,5 – 8%
Примеры: Westmalle Dubbel, Corsendonk Pater Dubbel Ale, Brugse Zot Dubbel, Grimbergen Dubbel, Bornem Dubbel и т.д.
Уже по названию стиля ясно, что речь идет об еще более плотном и ярком эле, чем дюбель. Такое пиво вышло из бельгийских монастырей.
Характерные черты: как это ни странно, но цвет у трипелей обычно светлее, чем у дюбелей. Связано это с тем, что здесь в основе лежат светлые солода. Аромат яркий и освежющий: цитрусовая кислинка, груша, выпечка, яблочное повидло и т.п. Вкус фруктово-ягодный (груша, яблоко, виноград), очень пряный и эфирный. Сливочно-плотное тело пива. При относительно высокой крепости алкоголь не ощущается во вкусе, он может выражаться лишь в легком согревающем ощущении на гортани, как в винах.
Содержание алкоголя: 8 – 12%
Примеры: Westmalle Tripel, Affligem Tripel, Tripel Karmeliet, Straffe Hendrik Tripel, La Guillotine и т.д.
Бельгийский крепкий эль (Belgian Strong Ale)Продолжаем набирать мощность )) Подобные сорта в самой Бельгии часто обозначают термином «квадрюпель», т.е. четверное пиво. Забавно, но по сравнению с трипелями роста крепости тут уже не идет (содержание алкоголя наравне с трипелями), а идет рост яркости вкуса.
Характерные черты: цвет может быть любым, также как и прозрачность (хотя среди крепких бельгийцев чаще всего встречаются нефильтрованные сорта с дображиванием прямо в бутылке). Как и у дюбелей с трипелями, тут все вкусовые особенности вертятся вокруг спелых сочных фруктов, выпечки, повидла, перечности и специй, карамельных конфет и прочих сладостей. Очень плотное, очень яркое пиво, которое надо смаковать небольшими глотками.
Содержание алкоголя: 8 – 12%
Примеры: Chimay Grande Réserve, Delirium Tremens, Piraat, Pauwel Kwak, Gulden Draak и т.д.
Бланш / Витбир (Belgian Blanche / Witbier)Традиционный бельгийский эль на основе ячменного солода и несоложеной (не пророщенной) пшеницы с добавлением цитрусовой цедры и кориандра. К середине 20го века был полностью задушен новомодными светлыми лагерами и прекратил свое существование. К счастью, лет через 30 после этого, бельгийский энтузиаст по имени Пьер Целис (Pierre Celis) возобновил производство этого пива в деревушке Хугарден и начал его продвигать. Итог вам всем известен )) С тех пор, правда, саму торговую марку выкупил пивгигант СанИнбев и сильно опопсил пиво, а сам Пьер уехал в США и наладил производство бланшей там. Но стиль снова жив, и за это дедушке Пьеру (ныне покойному) огромное спасибо!
Характерные черты: соломенный цвет, мутное от дрожжей. Аромат кисловато-цитрусовый, с мякишем белого хлеба и узнаваемыми нотками кориандра. Вкус освежающий, тоже апельсиново-кориандрово-пшеничный, легко пьется.
Содержание алкоголя: 4 – 6%
Примеры: Hoegaarden Original, Blanche de Bruxelles, Blanche de Namur, Blanche des Neiges, Asterie Blanche и т.д.
Ламбик (Lambic)Ламбик (с ударением на последний слог) – это пиво спонтанного брожения. Это значит, что в сусло не добавляют чистую культуру пивных дрожжей, а позволяют ему забродить самопроизвольно, ведь вокруг нас и так летают миллиарды диких дрожжей. Они живут, на ягодах, на фруктах (помните белый налет на винограде?), да и просто повсюду. В долине реки Сенны как раз обитают наиболее подходящие дрожжи для сбраживания пивного сусла – достаточно выставить его на ночь под открытое небо. Вместе с дрожжами в сусло попадают и разнообразные лактобактерии, и уксуснокислые бактерии, и все они вместе дают уникальный букет. Кстати, до открытия существования дрожжей и выведения чистой культуры в 19 веке, все пиво было в некоторой степени ламбиком.
Далее я процитирую руководство для пивных судей, поскольку сам ни разу еще не пробовал чистый ламбик, увы.
«Аромат: Определенно кислый/кислотный аромат часто доминирует в молодом пиве, но может смягчаться в процессе выдержки по мере смешения с запахами, которые описываются как запахи скотного двора, земляной, козий, запах сена, лошадиный и запах лошадиной попоны. Мягкий дубовый и/или цитрусовый ароматы считаются подходящими.
Вкус: Молодые образцы часто ощутимо кислые и/или молочные, но выдержка может в большей степени уравновесить этот характер с солодом, пшеницей и характеристиками скотного двора. Фруктовые вкусы более простые в молодом ламбике и более сложные в более старых образцах, где они напоминают яблоки или другие светлые плоды, ревень или мед. Иногда ощущается небольшой дубовый или цитрусовый вкус (часто грейпфрут). Кишечный, дымный или сигароподобный характер нежелателен. Хмелевая горечь слабая до нулевой. Никакого хмелевого вкуса.»
Содержание алкоголя: 3 – 6%
Примеры: Cantillon Iris, Cantillon Bruocsella (1900) Grand Cru, De Struise Dirty Horse, Girardin Rare Vos и т.д.
Гёз (Gueuze)Поскольку ламбик надо выдерживать несколько лет, прежде чем его можно будет пить, бельгийцы придумали купажировать молодой и выдержанный ламбик, создавая тем самым новые оттенки. Кстати, молодым ламбиком считается пиво с выдержкой менее одного года )) Настоящих гёзов я пока тоже, к сожалению, не дегустировал, ибо у нас они попросту не продаются, потому снова возьму цитату для описания.
«Вкус: Умеренно кислый/кислотный характер классически находится в равновесии с солодом, пшеницей и характеристиками скотного двора. Может присутствовать слабая, дополнительная сладость, но более высокий уровень является нехарактерным. В то время как некоторые версии могут быть в большей мере доминирующе кислыми/кислотными, баланс является ключевым моментом и отличает хороший гез. Обычно присутствуют разнообразные фруктовые вкусы, и может присутствовать медоподобный характер. Иногда ощущается мягкий ванильный и/или дубовый вкус.»
Говорят, что до гёза нужно дорасти, и неподготовленный человек в таком пиве никакой кислинки не найдет. Он найдет ядреную, уксусную, всепоглощающую кислятину ))) Но ценят хорошие гёзы (как, напримет, ценят брют в винах) именно за многообразие оттенков, балансирующих с этой кислотой.
Содержание алкоголя: 4 – 6%
Примеры: Drie Fonteinen Oude Geuze, Oude Gueuze Tilquin à L’Ancienne, Cantillon Cuvée Des Champions, Boon Oude Gueuze и т.д.
Фруктовый ламбик (Fruit Lambic)Еще один способ сгладить кислятину в молодых ламбиках – купажировать их с фруктовыми и ягодными соками. Наиболее известное сочетание с вишней получило название «крик» (Kriek — вишня), второе по популярности – фрамбуаз (Framboise – малина).
liveinukraine.livejournal.com
Дуббель и трипель. [Описание]. | beercop
…для людей непосвящённых монастырское пиво может показаться чем-то странным. Алкоголь, который производят европейские священники? На самом деле, они делают это начиная с седьмого-восьмого веков.
Пиво безопаснее, чем вода, да и содержит значительно больше полезных веществ. Понятно, что делают они своё собственное пиво отнюдь не на коммерческой основе. Кстати, известно, что монахи первые начали использовать хмель в рецептах своих сортов. Во всяком случае, они первые, кто это задокументировал. Но ближе к делу.
Что надо знать о сорте дуббель?
Дуббель — это бельгийский традиционный эль двойной крепости. Этот эль начал появляться в бельгийских и французских аббатствах для внутреннего потребления. Изначально термин «дуббель» означал просто крепкое тёмное пиво. Иногда этот сорт называют дубль эль или бельгийский дубль эль, но, понятно, что это всё условности перевода на русский язык.
Что надо знать о сорте трипель?
Трипель — это, собственно, эль тройной крепости. Утверждают, что именно монахи монастыря Westmalle показали миру и непосредственно ввели в массовое потребление свой первый трипель. Все последующие трипели можно фактически сравнивать с ним, то есть, по сути, их образец является неким родоначальником стиля.
Подробный обзор Westmalle Tripel
Цвет дуббелей и трипелей
По поводу цвета дуббелей и трипелей. Интересный факт такой, что нет ничего проще сделать тёмный трипель или светлый дуббель. Однако, в современном мире считается, что дуббель непременно должен быть тёмным, а трипель должен быть светлым. Такие сложились традиционные рамки.
Интересные факты
Другой интересный факт такой, что трипель является номером один по продажам пива в Бельгии на данный момент [2016 год]. Это очень популярный сорт пива, но немногие знают, что это очень новое явление. До 1980 года продажа бельгийских трипелей составляла всего лишь треть от продажи всех остальных сортов бельгийского пива. Понятно, что в наше время можно найти великое множество произведений и копий сортов дуббель и трипель среди разных пивоварен стран мира.
Каждый отдельный сорт пива требует соответствующую форму бокала или стакана. Дуббели и трипели исключением не являются.
Правильный бокал для дуббелей
Существует огромное множество бокалов похожей формы. Очень популярная форма бокалов бельгийских пивоварен. Длинные, высокие стенки, широкая верхняя часть. Многие пивные бокалы этой формы содержат нарезки на дне с целью сосредоточения карбонизации. Такой бокал позволяет хранить плотную пену. Отлично подходит для бельгийских дуббелей.
Правильный бокал для трипелей
Гениальный дизайн. Выполнен в форме тюльпана. Позволяет создавать и хранить высокую плотную пену одновременно концентрируя аромат. Подходит для бельгийских сортов. В частности, для трипелей.
Чуть более подробно на эту тему можно ознакомиться в статье
правильный бокал для пива.
Подробные обзоры
…доступны на страницах этого сайта по тегам:
DUBBEL
TRIPEL
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка…
beercop.com
26B. Бельгийский дуббель
Глубокий красновато-медный, умеренно крепкий солодовый сложный траппистский эль с интенсивными солодовыми вкусами, эфирами темных или сушеных фруктов и легким алкоголем, хорошо сливающимся с солодовым характером, однако с достаточно сухим финишем.
Аромат:
Сложный интенсивно-сладкий солодовый аромат, возможно, с нотами шоколада, карамели и/или тостов, но никогда не жареный или жженый. Умеренные фруктовые эфиры (обычно изюм и сливы, иногда также сушеные вишни). Эфиры иногда включают банан или яблоко. Обычны пряные фенолы и спирты (могут присутствовать легкие гвоздичные, пряные, перечные, розовые и/или парфюмерные ноты). Пряные качества могут быть от умеренных до очень слабых. Алкоголь, если присутствует, мягкий, никогда не горячий, не похожий на растворитель. Хмелевой аромат (пряный, травянистый или цветочный) обычно отсутствует или легкий. Солод наиболее выражен в балансе с эфирами и фоновым налетом алкоголя, все это смешивается для гармоничного облика.
Внешний вид:
Цвет от темно-янтарного до медного, с приятной красноватой глубиной. Как правило, прозрачное. Большая плотная стойкая кремовая пена.
Вкус:
Похож на аромат. Интенсивный, сложный сладкий солодовый вкус, от среднего до средне-полного, но финиш умеренно сухой. Сложный солод, эфиры, алкоголь и фенолы взаимодействуют между собой (обычен изюмный вкус, приветствуются вкусы сухих фруктов; опциональна пряность гвоздики или перца). Баланс всегда в сторону солода. Горечь средне-слабая, не сохраняется в послевкусии. Опционален и обычно не присутствует слабый пряный, цветочный или травянистый вкус.
Ощущение во рту:
Тело средне-полное. Карбонизация средне-высокая, что может влиять на восприятие тела. Слабая алкогольная теплота. Мягкое, никогда не бывает жгучим или похожим на растворитель.
Комментарии:
Большинство коммерческих образцов — в диапазоне 6,5–7% алкоголя. Традиционно с созреванием в бутылке (или со вторичным брожением в бутылке).
История:
Стиль зародился в монастырях в Средневековье, был возрожден в середине XIX века после времен Наполеона.
Характерные ингредиенты:
Обычно используются бельгийские штаммы дрожжей, производящие много алкоголя, эфиров и фенолов. Ощущение сложной засыпи, хотя в традиционных образцах используется бельгийский солод пилс и карамельный сахарный сироп или другой нерафинированный сахар, который дает большую часть характера. Обычно используются жатецкие, английские хмели или Styrian Goldings. Традиционно пряности не используются, хотя допустимо их сдержанное применение (только на фоне).
Сравнение стилей:
Не должен быть таким солодовым, как бок, не должно быть сладости карамельного солода. По крепости и балансу похож на бельгийский блонд, но с более богатым солодовым и эфирным профилем. Не такой крепкий и интенсивный, как бельгийский темный крепкий эль.
| Характеристики: | |
|---|---|
| Алкоголь по объему | 6,0-7,6% |
| Начальная плотность | 1,062-1,075 |
| Конечная плотность | 1,008-1,018 |
| Горечь | 15-25 IBU |
| Цвет | 10-17 SRM |
profibeer.ru
Бельгийский дюббель
Вконтакте
Одноклассники
Google+
Бельгийский дюббель представляет собой умеренно крепкий траппистский эль. В нем сочетаются нотки шоколада, карамели, фруктовые тона (в основном сухофрукты), немного пряностей. Алкоголь во вкусе не выбивается, мягкий. Согласно международной классификации BJСP цвет пива от темно-янтарного до медного. Пена стойкая, кремовая.
Засыпь солода:
Солод светлый ячменный Pilsner – 45%
Солод пшеничный – 5%
Солод карамельный 200 – 22%
Солод двойной обжарки – 23%
Солод меланоидиновый 70- 5%
Применяемое оборудование: ПВК 50л с блоком управления на мобильном основании.
Дробление солода
Обилие солодов в составе засыпи придает пиву разносторонний солодовый вкус, в частности карамельный солод придает пиву насыщенный карамельный привкус и аромат c темно-янтарным цветом. Меланоидиновый — очень ароматный солод с сильным характерным вкусом, придает пиву насыщенный и полный цвет и стойкий аромат, обогащает цветность красных сортов пива. Двойной обжарки — используется для получения насыщенного пива темно-коричневого цвета с уникальным привкусом изюма, карамели, орехов и слив.
Затирание
Гидромодуль 1 к 3.
Засыпка солода при 55 градусах в баке.
| Пауза | Температура, °C | Время, мин. |
| 1 | 63 | 60 |
| 2 | 72 |
15 |
| 3 | 78 | 3 |
Фильтрация затора
Промывочная вода из расчета 700 мл на 1 кг использованного солода. По окончанию фильтрации замеряем плотность сусла и доводим ее значения до 13-14% + добавляем запас жидкости с учетом испарения при кипячении.
Кипячение сусла с хмелем
Кипячение проводится 80 минут, плотность сусла по окончанию кипячения 14%.
Внесение хмеля:
Через 30 минут от начала кипячения добавляется Хмель Наггет Т90 9,7% – 0.5 грамм на литр сусла.
За 5 минут до конца кипячения Хмель Халлертау Миттельфрю Т45 5% – 1 грамм на литр сусла.
Охлаждение сусла
Горячее сусло охладить с помощью чиллера. Перелить в бродильную емкость. Праймер отобрать в количестве 10 % от объема сусла.
Брожение
Сбраживание проходит при температуре 20 градусах. Дрожжи Fermentis Т-58 — дозировка 11,5 г на 30 л сусла.
По окончанию брожения следует добавить праймер и разлить по бутылкам.
Дображивание
Для насыщения CO2 пиво на сутки оставить при комнатной температуре. Затем бутылки убрать в прохладное место на дображивание — при температуре 10℃, не менее 14 дней.
www.doctorguber.ru